Hier nous sommes passés à la bodega pour voir la suite des opérations. Sur le billet précédent rappelez-vous, nous avions suivi les premiers moments d’un Malbec rouge et d’un Sauvignon blanc. A 16h hier, il était prévu de faire le remontage du Malbec rouge, et de prendre des nouvelles de la santé des autres cuves.
Notre Malbec rouge va donc bien. Il a reçu les levures qui ont lancé sa fermentation. Aux mesures, la température était bonne et la densité très faible, ce qui veut dire que la fermentation est bientôt terminée. Quand celle-ci sera achevée (c’est à dire lorsque tous les sucres se seront transformés en alcool), le vin descendra au sous-sol pour être élevé en cuve avant la mise en bouteille. Celui-ci sera un vin jeune, qui ne passera pas par des fûts de chêne.
Dario mesure température et densité
La fermentation alcoolique est une étape très exothermique, et la chaleur dans les cuves doit absolument être régulée pour empêcher une élévation de la température qui serait néfaste à la vinification. La bodega utilise pour cela des panneaux de métal dans lesquels circule de l’eau à 3-4°C environ. Il est impressionnant de sentir la différence en mettant simplement la main dans la cuve. Autre phénomène pendant la fermentation, le dégagement important de CO2. Ched m’a fait descendre la tête à l’intérieur, pour "voir". Une terrible attaque de CO2 qui anesthésie le nez et fait pleurer les yeux ! Il faut donc être prudent avec ces dégagements gazeux et veiller à l’aération des locaux. Une conséquence assez drôle de ce dégagement gazeux, les parois des cuves "sentent" le vin. En effet, le CO2 étant plus lourd que l’air, il s’échappe par le haut des cuves, et redescend le long des murs. On peut donc sentir les arômes des vins en mettant son nez contre les parois.
Un des panneaux qui servent à la régulation thermique
Panneau dans le malbec
Pendant que nous étions là, Guille et Dario pratiquaient le remontage. 3 fois par jour, on remue le rouge en fermentation. Il y a deux manières de le faire : soit on laisse le jus sortir de la cuve dans une bassine, pour ensuite repomper ce liquide pour le réinjecter par le haut, soit on pompe directement à la sortie de la cuve pour faire remonter le jus en circuit fermé, sans contact avec l’air. L’effet recherché est de remettre en contact le jus du fond de la cuve avec les peaux, la pulpe et les pépins qui sont remontés à la surface par le CO2, et éventuellement de l’aérer.
On réinjecte en haut...
...ce que l'on pompe en bas.
Le Sauvignon blanc a changé de cuve, à cause de l’arrivée d’un nouveau camion. Tout a été disposé dans une cuve plus grande, et la fermentation continue. Elle est maintenant bien lancée, et la quantité de gaz qui se dégage est beaucoup plus importante.
Sauvignon blanc
Les nouveaux arrivant sont un Malbec rosé, et un Tocai Friulano (blanc). Le rosé a été rapidement séparé de ses peaux, au bout de 12 heures environ. Ainsi, sa couleur reste claire. Les peaux récupérées après le pressurage ont été transférées dans les cuves de malbec rouge, et participent ainsi à la fermentation de ce vin. Le rosé a ensuité été ensemencé de levures, et la fermentation se fait en cuve de béton.
Malbec rosé
Chaque visite de ce genre est l’occasion de déguster les futurs vins à même la cuve. Il est très intéressant de voir la rapidité d’évolution, de même que les différences aromatiques selon les levures utilisées, sur un même cépage. Ce que je remarque également, c’est qu’il est presque plus aisé de repérer les arômes sur ces jus encore sucrés, que sur un vin déjà alcoolisé. Les vendanges ici durent environ 2 mois, ce qui veut dire encore pas mal de dégustations et de découvertes en perspective !
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