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Vendredi dernier, la cueillette a commencé pour la bodega Jean Rivier. Depuis, c’est la valse des camions devant la cave, qui viennent décharger les précieuses grappes. L’occasion pour moi de suivre tout le processus de vinification. En effet, si on a fait plusieurs fois déjà la visite de la cave avec Charles-Edmond, c’est beaucoup plus concret de suivre les activités en direct.

Aujourd’hui je suis donc allée voir l’arrivée d’un camion chargé de raisins Malbec de San Carlos, la propriété située à 120 km de San Rafael.

Camion chargé

Camion chargé

Dès la sortie du camion, les raisins sont contrôlés pour étudier leur état de maturation, la quantité de déchets dans le stock (feuilles, etc…), déceler d’éventuelles maladies…Commence ensuite le traitement de ces 9’500 kg de raisin.

Charles-Edmond surveille l'arrivée

Charles-Edmond surveille l'arrivée

A la descente du camion le raisin passe dans une vis sans fin qui alimente un tapis roulant.

Vis sans fin

Vis sans fin

Tapis roulant

Tapis roulant

Le tapis roulant dirige les grappes vers un appareil à double fonction : séparer les grains de la rafle (la tige qui relie les grains) et fouler le raisin, c’est à dire faire éclater les baies afin de permettre la libération du jus et de la pulpe.

Sortie de l'egrappoir-fouloir

Sortie de l'egrappoir-fouloir

Rafles

Rafles

C’est à ce moment là que le processus change selon que l’on traite des vins rouges ou blancs. Mais nous sommes sur un Malbec rouge, continuons donc à suivre nos petits grains. Après avoir subi le fouloir, l’ensemble jus+peau+pépins est dirigé dans une cuve en béton dans laquelle va se faire la macération. C’est pendant cette période que le jus va acquérir sa couleur. Car comme vous le voyez (un peu) sur la photo, le jus des raisins noirs est pour l’instant…blanc ! C’est d’ailleurs à partir de raisins noirs que l’on fait du vin rosé, tout simplement au moyen d’une macération plus courte.

Malbec en cuve

Malbec en cuve

Malgré le fait que je vous aie fait ici le résumé du parcours d’un vin rouge (enfin, le début, vous allez avoir la suite au fur et à mesure), je vais vous parler d’un blanc qui est déjà en travail, un Sauvignon. Ce qui change fondamentalement, c’est qu’il n’y a pas de macération dans les blancs. Les raisins, après l’égrappoir-fouloir, sont dirigés dans un pressoir. A leur sortie, on les laisse reposer et se clarifier pour ne récupérer qu’un jus cristallin qui partira directement en fermentation, le moût.

Nous avons pu déguster à même la cuve ce jus, redevenu trouble à cause de la fermentation et des levures, et surtout légèrement bouillonnant, à cause de l’évacuation de CO2. Un briquet allumé placé au dessus du jus s’éteint immédiatement. Excellent, très sucré, un truc à finir sous la cuve, justement. Des arômes d’agrumes, entre autres, pour l’instant. Petit moût deviendra grand !

Le moût de Sauvignon en plein travail

Le moût de Sauvignon en plein travail

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